Крохмаль кукурудзяний

Крохмаль (C6H10O5) n - полісахариди амілози і амілопектину, мономером яких є альфа - глюкоза.

Крохмаль, який синтезується різними рослинами в хлоропластах, під дією світла при фотосинтезі, кілька різниться за структурою зерен, ступеня полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів і фізико - хімічними властивостями.

Несмачний, аморфний порошок білого кольору, нерозчинний в холодній воді. Під мікроскопом видно, що це зернистий порошок; при стисненні порошку крохмалю в руці він видає характерний «скрип», викликаний тертям частинок.
В гарячій воді набухає (розчиняється), утворюючи колоїдний розчин - клейстер; з розчином йоду утворює з'єднання - включення, яке має синє забарвлення. У воді, при додаванні кислот (розбавлена H2SO4 і ін. ) Як каталізатора, поступово гідролізується зі зменшенням молекулярної маси, з утворенням т. Н. «Розчинної крохмалю», декстринів, аж до глюкози.
Молекули крохмалю неоднорідні за розмірами. Крохмаль є сумішшю лінійних і розгалужених макромолекул.
Якісні реакції:
Крохмаль, на відміну від глюкози, не дає реакції срібного дзеркала;
Подібно сахарозі, не відновлює гідроксид міді (II);
Взаємодіє з йодом (фарбування в синій колір).

В промисловості перетворення крохмалю в глюкозу (процес оцукрювання) відбувається шляхом кип'ятіння його протягом декількох годин з розбавленою сірчаною кислотою (каталітичний вплив сірчаної кислоти на оцукрювання крохмалю було виявлено в 1811 р К. С. Кірхгофа). Щоб з отриманого розчину вилучити сірчану кислоту в нього додають крейду, отримуючи з сірчаної кислоти нерозчинний сульфат кальцію. Останній відфільтровують, і речовина випарюють. Виходить густа солодка маса - крохмальна патока, яка містить крім глюкози значну кількість інших продуктів гідролізу крохмалю.
Патока використовується для приготування кондитерських виробів і для різноманітних технічних цілей.
Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип'ятіння крохмалю ведуть довше, ніж досягається більш повне перетворення його в глюкозу. Отриманий після нейтралізації і фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози. Також в даний час гідроліз крохмалю виробляють ферментативно, з використанням альфа - амілази для отримання декстринів різної довжини, і глюкоамілази - для подальшого їх гідролізу з отриманням глюкози.
При нагріванні сухого крохмалю до 200 - 250 ° C відбувається часткове його розкладання і виходить суміш менш складних ніж крохмаль полісахаридів (декстрин та інші).
Фізичне зміна дозволяє отримувати крохмаль з високою здатністю утримувати вологу, що в свою чергу надає кінцевому продукту бажану консистенцію. Модифікований крохмаль не має ніякого відношення до генетично модифікованих організмів, так як є речовиною, а не організмом, і ніяких генів не має.