Глютамат натрію підсилювач смаку харчова добавка E-Creation 621 100г
Опис
- БрендMultichem
- Країна виробникКитай
Пищевые добавки применяются для производства продуктов питания в промышленных условиях.
Благодаря им можно придать изделиям следующие характеристики: увеличить сроки хранения, усилить вкус, стабилизировать нестабильные эмульсии, добавить вкус сладкого без сахара, окрасить в любой цвет, ароматизировать.
| Глутамат натрію (лат. natrii glutamas, англ. глутамат натрію) — мононатриевая сіль глутамінової кислоти, популярна харчова добавка E621 (в цій якості також називається «підсилювач смаку»). Являє собою білий кристалічний порошок, добре розчинний у води. Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природних шляхом (наприклад, в соєвому соусі або сирі рокфор) або додаватися до них. Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в 1907 році співробітником Токійського Імператорського Університету — професором Икэдой Кикунаэ. Він вирішив визначити речовина в складі водоростей комбу, яке робить страви з ними більш смачними. У 1909 році йому був виданий патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Глутамат натрію він отримував гідролізом соєвого і пшеничного білка. Добавку стали випускати в Японії на продажу під назвою «адзиномото» — «сутність смаку». Робилися спроби штучного синтезу добавки, альо смороду не прижилися із - за складності розділення ізомерів глутамінової кислоти (смак має тільки один з двох). Потім у 1960 - 1970 роки було відкрито недороге масове виробництво глутамату натрію методом ферментації: була знайдена здатна до виробництва цієї солі бактерія. Тому з точки зору технічного регламенту, який класифікує речовини на натуральні і ненатуральні, добавка є натуральним речовиною. Як харчова добавка глутамат натрію широко застосовується з початку XX століття, коли він був вперше отриманий Икэдой Кикунаэ. Він зареєстрований в якості харчової добавки E621, в європейських країнах іноді позначається як MSG(англ. глутамат натрію). Щорічне споживання глутамату натрію на планеті досягла 200 000 тонн. В якості добавки найбільш часто застосовується саме глутамат натрію, а не калію або інших елементів, так як це технологічно простіше і смак глутамату натрію більш виражений Довгий час вважалося, що глутамат підсилює смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості рецепторів мови. Однак у 2002 році було відкрито, що людська мова має L - глутаматовые рецептори, які є відповідальними за абсолютно окремий смак, назв умами. Глутамінова кислота для організму є маркером білка: якщо в їжі є білок, то є і ця амінокислота. Відповідно, смак умами — спосіб, яким організм знаходить їжу багату білком[1]. Саме тому глутамат так приємний на смак, чим і користується харчова промисловість. Смак глутамату натрію в натуральних продуктах не відрізняється від смаку добавки, отріманої штучним шляхом. Для харчової добавки існує оптимум смаку: це 0,1 - 0,3 % від маси для рідких продуктів і бульйонів і до 0,5 - 1 % в сухих продуктах. Назва «підсилювач смаку» є некоректним перекладом англійської назви flavor enhancer — дослівно це «покращувач, збагачувач смаку». Єдиний смак, який глутамат може посилити, — це смак умами. Так само як сіль підсилює солоний смак, а цукор посилює солодкий. Розфасовано MultiChem. |