Мука соевая текстурированная для производства колбас

Соевая мука в мясоперерабатывающей промышленности определяется такими свойствами соевых белков как жироэмульгирующая и стабилизирующая способность, адсорбция воды и жира, способность к гелеобразованию, структурная совместимость с мясным фаршем.

Соевая мука используется для частичной замены рецептурного количества мясного сырья при производстве вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек, в рецептурах рубленых изделий (котлетах, шницелях, биточках и т. д. ).

В рецептуры рубленных изделий соевая мука вводится в гидратированном виде взамен мясного сырья, в количестве до 30% (1 часть муки связывает 2 - 3 части воды). Продолжительность гидратации 20 - 30 минут.

При производстве колбас соевая мука используется совместно с другими белковыми продуктами: соевыми изолятами, функциональными концентратами, текстурированными соевыми белками). Количество и тип используемой соевой муки, а также других соевых белковых продуктов зависит от качества мясного сырья

Преимущества использования соевой муки:

• - вводятся в рецептурную смесь без изменения существующего технологического процесса;
• - сохраняет пищевую и энергетическую ценность продукта;
• - использование соевой муки придает продуктам сочность, плотную структуру, уменьшает потери при термообработке.