Крохмаль картопляний в/г

Крохма? л (C6H10O5)n - полісахариди амілози та амілопектину, мономером яких є альфа - глюкоза.

Крохмаль, синтезований різними рослинами в хлоропластах, під впливом світла при фотосинтезі, трохи відрізняється структурою зерен, ступеня полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів і фізико - хімічним властивостям.

Несмачний, аморфний порошок білого кольору нерозчинний у холодній воді. Під мікроскопом видно, що це зернистий порошок - при стисканні порошку крохмалю в руці він видає характерний скрип, викликаний тертям частинок.

У гарячій воді набухає (розчиняється), утворюючи колоїдний розчин – клейстер – з розчином йоду утворює сполуку – включення, що має синє забарвлення. У воді, при додаванні кислот (розбавлена H2SO4 та ін) як каталізатора, поступово гідролізується зі зменшенням молекулярної маси, з утворенням т. з. «Розчинного крохмалю», декстринів, аж до глюкози.
Молекули крохмалю неоднорідні за розмірами. Крохмаль є сумішшю лінійних і розгалужених макромолекул.
Якісні реакції:
Крохмаль, на відміну від глюкози, не дає реакції срібного дзеркала.
Подібно до сахарозу, не відновлює гідроксид міді (II) -
Взаємодіє з йодом (фарбування синім кольором).

У промисловості перетворення крохмалю в глюкозу (процес оцукрювання) відбувається шляхом кип'ятіння його протягом кількох годин з розведеною сірчаною кислотою (каталітичний вплив сірчаної кислоти на оцукрювання крохмалю було виявлено в 1811 р. К. С. Кірхгофом). Щоб з отриманого розчину видалити сірчану кислоту додають до нього крейду, отримуючи з сірчаної кислоти нерозчинний сульфат кальцію. Останній відфільтровують і речовину випарюють. Виходить густа солодка маса - крохмальна патока, яка містить, крім глюкози, значну кількість інших продуктів гідролізу крохмалю.

Патока використовується для приготування кондитерських виробів та різноманітних технічних цілей.
Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип'ятіння крохмалю ведуть довше, ніж досягається повніше перетворення його на глюкозу. Отриманий після нейтралізації та фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози. Також в даний час гідроліз крохмалю виробляють ферментативно, з використанням альфа - амілази для отримання декстрін різної довжини, і глюкоамілази? для подальшого їхнього гідролізу з отриманням глюкози.
При нагріванні сухого крохмалю до 200 - 250 ° C відбувається часткове його розкладання і виходить суміш менш складних, ніж крохмаль полісахаридів (декстрин та інші).
Фізична зміна дозволяє отримувати крохмаль з високою здатністю утримувати вологу, що надає кінцевому продукту бажану консистенцію. Модифікований крохмаль не має жодного відношення до генетично модифікованих організмів, оскільки є речовиною, а не організмом, і жодних генів не має.

Характеристики