Нітрит натрію

1. Нітрит натрію або NaNO ₂  використовується при посолі м'яса і м'ясопродуктів для вироблення ковбасних виробів для додання  рожево-червоного кольору  готового продукту. Основна умова для «роботи» нітриту натрію достатній вміст білка - гемоглобіну (так активність білків в м'ясі птиці значно нижче свинини або яловичини).

2. При засолі м'яса необхідно строго контролювати концентрацію використання нітриту натрію (а краще взагалі відмовитися від його використання в чистому вигляді, а використовувати нітритну  кухонну сіль співвідношення нітриту натрію і кухонної солі становить 1: 200 або 1: 250) у зв'язку з його високою токсичністю навіть в невеликих дозах.

3. Нітрит натрію в чистому вигляді так і у вигляді нитритной солі необхідно зберігати в певному захищеному місці, окремо від сумішей прянощів, приправ і харчових добавок. Необхідний суворий контроль за використанням нітриту натрію.

4. Технологічний процес посолу м'яса і м'ясопродуктів повинен забезпечити рівномірний розподіл нітриту натрію в м'ясі, з цього використовувати нітрит натрію можна тільки у вигляді розчину (при мокрому або змішаному  способі засолу ). Тривалість перемішування з розчином нітриту натрію шротірованого м'яса не менше 5 хвилин, подрібненого на вовчку не менше 15-20 хвилин.

5. Кількість нітриту натрію при виготовленні ковбасних виробів не повинна перевищувати 0.005% до ваги подрібненого м'яса.

6. Розчин нітриту натрію виготовляють у виробничій лабораторії і зберігають не більше доби.

7. Необхідний регулярний лабораторний техно-хімічний контроль кожної партії засоленого м'яса і готової продукції. Див. «Методи визначення нітриту». 

Зміст нітриту натрію в 100 грамах готової продукції не повинно перевищувати 20 мг .